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目标成本法在现代酒店成本管理中的应用探析

发布日期:2018-12-20 浏览次数[] 文章来源:网络整理

【摘 要】客房和餐饮是酒店经营最重要的两个业务单元,酒店经营的难点在餐饮,而餐饮经营的重点和难点就在成本控制。随着市场竞争的日益激烈,酒店经营利润每况愈下,传统成本控制方法已难以达到经营管理的预期,酒店需要一种更为行之有效的成本管理方法以提高经营利润。本文分析了传统成本管理方法在酒店成本管理中存在的问题及对新方法的需求,探讨了目标成本法及其在酒店成本管理中的可行性,并分析了目标成本法在酒店成本管理中的具体应用。

【关键词】目标成本法;;酒店管理;成本控制

现代酒店经营管理的核心就是提供符合客户需求的产品和服务,以期达到酒店经营预期利润目标。随着企业经营环境竞争趋势的发展,酒店经营市场竞争也更加激烈,竞争性酒店之间的产品差异性越来越小,酒店对产品市场价格的主导性和影响力越来越有限。为了实现预期经营利润,管理层必须从成本管理着手。自改革开放40年以来,我国现代酒店经营在成本管理上基本采用传统管理方法。面对复杂多变的竞争市场,传统成本管理方法所存在的问题日益凸显,在一定程度上抑制了利润空间的提升。

一、传统成本管理方法在酒店成本管理中存在的问题及对新方法的需求

现代酒店成本管理是指在酒店经营过程中实施成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本分析和成本考核等一系列管理活动的总称。随着经营环境的激烈竞争,酒店经营也从“卖方市场”转向“买方市场”,传统成本管理方法在酒店经营实践中所呈现的局限性也日趋明显。

1.成本概念外延狭窄

传统的酒店成本概念还停留在财务会计层面。财务会计中的成本是指遵循会计准则或会计制度所要求确认和计量的成本,主要包括产品成本和期间费用。成本管理系统只限于单纯的事中核算和事后报告体系。

2.成本管理观念落后

酒店经营成本主要包括客房物料消耗成本、餐饮原材料成本和各项期间费用。传统成本管理方法只是一种简单、粗犷的事中控制,为达到控制成本目的只是一味降低原材料价格、盲目节省费用开支。从数据看成本是下降了,殊不知,在成本降低的同时,产品质量下降,客户抱怨增多,酒店价值下跌,市场竞争力也大大削弱。

3.成本管理主体不明确

一直以来,酒店成本管理都被认为仅仅是财务部的责任。财务部审核原材料价格是否符合市场实际情况,核算原材料投放是否標准,分析实际成本与计划成本的差异等等,而成本生产部门只是听一个数据结果而已,并不去分析成本差异产生的真正原因:是产品设计有问题,还是原材料投放不标准,或是生产过程没有控制?产品从设计、生产、质检到储存、销售及售后等各个环节所涉及的部门没有横向沟通,没有明确各自的管理责任,成本管理自然也达不到预期效果。

4.基于成本核算的产品价格脱离市场价值

酒店产品成本核算以现有的原材料采购价格简单计算直接成本,根据经验值加上一定比例的人工费用、能耗费用后,按标准成本率测算出销售价格。这种由成本加成计算价格的方法称为“由成本引导的价格计算(cost-led pricing )”。至于这个销售价格是否体现了该产品在客户心中的价值,跟同行同类产品是否有竞争力,则完全没有考虑。可以说,这种定价就是一个闭门造车的结果,忽视了酒店与其所处环境之间的相互作用,脱离了市场,脱离了客户,会直接影响到产品销售和酒店利润。

举例说明:酒店婚宴翻糖蛋糕成本核算

财务部根据餐饮部提供的标准食谱配方,用传统方法核算原材料成本为845元,根据经验以40%成本率为控制目标,测算、确定销售价格为2180元。这个以成本为基础推算出的售价是否符合市场却不得而知。如果高于同类产品市场行情,高于客户的心理估值,客户就不会接受,产品也卖不出去;可如果低于市场行情,且质量有保证,客户就会抢购,产品是卖出去了,酒店也白白损失了本应该获得的更多利润。

上述诸多问题,体现了传统成本方法已不适应现代酒店经营管理的需求。在酒店对产品价格缺乏主导力的买方市场,采用现代企业成本管理方法,从成本管理中“挤出”利润就显得尤为重要。

二、目标成本法及其在酒店成本管理中的可行性

1.目标成本法的内涵

目标成本法是现代企业成本管理方法之一,它是确定目标成本以及围绕目标成本落实而展开一系列成本控制活动的总称。它不仅是一种成本控制方法,也是酒店在既定营销策略下进行利润规划的一种方法。目标成本计算以顾客为导向,以顾客认可的价格、功能、需求量等因素为出发点,因此又称为“由价格引导的成本计算(price-led costing)”。目标成本管理过程由价格引导,关注顾客,以产品和流程设计为中心,并依赖跨职能团队,成本控制从产品开发的最初阶段即开始,贯穿产品生命周期,并将整个价值链纳入其中。

2.现代酒店经营理念与目标成本管理方法契合

(1)卖方市场要求酒店必须以客户为中心提供产品和服务,这与目标成本管理以顾客为导向的出发点一致。酒店是一个为顾客提供直接消费品的行业,产品一经销售,顾客立刻便能感受其功能与自己需求是否相符,产品价格与其价值是否相符。采用目标成本法,就能避免产品价格偏离市场需求的盲目性。

(2)酒店跟进为顾客提供的每一个产品或服务的全过程,正如目标成本管理贯穿于整个产品生命周期。酒店经营服务对象是一个个有感情、有思想的人类个体,从产品的“研究与开发—设计—制作—销售—售后”,在整个过程,酒店管理者要关注每一个阶段顾客对产品的感受和反馈,每一个阶段都需要相应的成本管理。

(3)酒店经营目标的实现,不可能依赖于一个人,一个部门,它是一个团队齐心协力、通力合作的结果,这与目标成本管理必须依赖于跨职能团队前提相吻合。酒店经营的每一个活动,每一个产品,首先是销售部通过搜集市场信息,寻找客户群,引进顾客;客房部和餐饮部根据顾客需求提供产品和服务,让顾客感受到“物超所值”;职能部门为顾客和经营部门提供后勤保障,确保顾客的体验过程圆满、满意。

三、目标成本法在酒店成本管理中的具体应用

1.酒店管理人员要转变成本管理观念

运用目标成本法,首先要改变酒店管理人员特别是财务人员的成本管理观念。

(1)由成本核算向成本控制转变。传统的成本管理集中于事后成本核算,并且将核算重点放在产品的制作过程中的原材料消耗上,核算出的实际成本与计划成本的差异只是一个结果反映,并没有达到成本控制的效果。目标成本管理要求管理者必须以提高酒店竞争优势为目标,将传统的事后核算观念向过程控制转变。

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